米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的。 椰毒假单胞菌在自然界分布广泛,很容易在食品表面生长。25℃至37℃之间它们都可以生长,在26℃、中性偏酸的条件下长得最好,并且能产生大量米酵菌酸。 这种细菌本身很怕热,正常的烹饪就足以杀灭。但是,它们产生的米酵菌酸就具有很好的耐热性,正常烹饪的加热无法让其失活。所以,椰毒假单胞菌污染的食物,如果时间较长产生了毒素,那么加热之后依然能够让人中毒。关于米酵菌酸,食物中毒的问题，米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质。米酵菌酸食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气。
日前，黑龙江鸡西居民王某某及亲属九人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食），引发细菌性食物中毒的事件引起关注。那么，什么是米酵菌酸？广大市民又该如何避免米酵菌酸引起的食物中毒？细细研究，食品里的门道可真不少。
什么是米酵菌酸？
米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质。20世纪30年代被首次提取到，20世纪70年代，我国学者首次从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸。米酵菌酸食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌会在食物中大量生长繁殖。
引起中毒的食品主要是发酵玉米面制品、变质银耳及其它变质淀粉类制品，如糯米、小米、高粱和马铃薯等。
米酵菌酸主要特性
1、病死率高，目前对于米酵菌酸中毒尚无特效戒毒药物，一旦中毒，病死率可达40%；
2、毒性强，进食之后即可中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害；
3、耐高温，即使使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
米酵菌酸中毒的症状
潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1至2天，并出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物）。轻者腹泻、头晕、全身无力等；重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。体温一般不升高。
如何避免米酵菌酸引起的食物中毒
1、家庭制作要注意冷藏储存和及时食用：
在自制食品时，一定要保证玉米、高粱、马铃薯及甘薯等原料安全无霉；
制作完成后的食物及时进行后期的晒干或烘干处理；
贮存室要通风、防潮，切不可与土壤直接接触。
2、学会选购安全食物：
要选择购买正规渠道的食物；
认真阅读产品标签，特别是生产日期、保质期、储存条件等信息；
留意木耳和银耳等容易被米酵菌酸污染的食品性状，发现受潮变质或一旦发现其泡发后有不成形、发黏、软、无弹性、甚至有异味时，坚决不食用。
目前，对于椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸毒素造成的中毒，没有针对性的解毒剂。所以，一旦中毒要立即停止食用可疑食品，马上报告当地卫生部门，组织抢救。
米酵菌酸毒素中毒症状
米酵菌酸中毒后主要表现是上腹部感觉不舒服，总有恶心想吐的感觉，有些会有轻微的腹泻。这些都是属于消化道的症状。另外还会出现头晕、全身无力等身体不适。病情严重的会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐，最严重的会出现休克甚至死亡。
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