腊肉做法一：通俗腊肉的腌制
建造温度：建造腊肉和腊肠应选在10摄氏度摆布的季候。
选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴喷鼻150克，丁喷鼻30克，山奈75克，喷鼻叶30克，上述配料炒喷鼻碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料夹杂平均。熏料：锯末，新颖柏丫，松枝若干。
建造过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料平均抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，天天翻动一次（使入味更平均）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（好比汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如斯熏制，直到猪肉概况酿成黄色或黑色。将猪肉挂在通风杰出的处所等腊肉干透，就算年夜功乐成了。腊肉的保留时候比力长，一般可以保留3个月，假如密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保留一年以上没有问题。
腊肉做法二：湖南腊肉
建造过程：将猪肉砍成10公分摆布宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等喷鼻料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一礼拜摆布就可以把肉从器皿中掏出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。
腊肉做法三：四川腊肉
备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如建造无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴喷鼻、桂皮等喷鼻料晒干碾细。
腌渍有三种方式：爽性。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。残剩干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中心翻缸2次。夹杂臆。将肉条用爽性料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液沉没肉条，夹杂腌渍中食盐用量不跨越6％。
腊肉做法四：张家界土家人腊肉
建造过程：将猪肉分成三至五斤（或更年夜）的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出喷鼻味出锅。把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整洁，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处，可保留两至三年不变质，名曰腊肉，也称土家腊肉、恩施熏肉。土家腊肉光彩焦黄、肉质坚实、熏喷鼻浓烈、风味怪异。
腊肉做法五：苗家腊肉
建造方式：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗入到肉深层，几天后掏出水滴干，用稻谷谷颗、喷鼻嵩、松柏树柴火所熏制。
弥补
腊肉：是指肉经腌制后再颠末烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能耽误保留时候，并增添特有的风味，这是与咸肉的首要区别。曩昔腊肉都是在夏历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全数剔失落，因为骨髓轻易变质。把肉切成块（三斤摆布），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全数搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一礼拜之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。如许的咸肉可放半年至一年。
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