脱水蔬菜又称复水菜，是将新颖蔬菜颠末洗涤、烘干等加工建造，脱去蔬菜中年夜部门水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有光彩和营养成分根基连结不变。既易于贮存和运输，又能有用地调节蔬菜出产淡旺季候。 食用时只要将其浸入清水中即可回复复兴，并保留蔬菜本来的光彩、营养和风味。
一、热风干燥脱水法
（一）原料遴选。选择具有丰硕肉质的蔬菜品种，脱水前应严酷选优去劣，剔除有病虫、腐臭、干瘦部门。以八成熟为宜，瓜类去籽瓢，其他类型蔬菜用清水冲刷清洁，然后放在阴凉处晾干。
（二）切削、烫漂。将洗清洁的原料按照产物要求别离切成片、丝、条等外形。预煮时，因原料分歧而异，易煮透的放滚水中焊熟，不易煮透的放滚水中略煮半晌，一般烫漂时候为2~4分钟。叶菜类最好不烫漂处置。
（三）冷却、沥水。预煮处置后的蔬菜应当即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其敏捷降至常温。冷却后，为缩短烘干时候，可用离心计心情甩水，也可用简略单纯于工方式压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加晾晒，以备装盘烘烤。
（四）烘干。应按照分歧品种确定分歧的温度、时候、光彩及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房年夜致有三种：第一种简略单纯烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用两层双地道、顺逆流相连系的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度规模为65~85°C，分分歧温度干燥，慢慢降温。采用第一种、第二种烘房时，将蔬可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水法
（一）原料遴选。热风干燥脱水法的原料遴选。
（二）清洗。去皮去除蔬菜概况土壤及其他杂质。用0.5%~1%盐酸溶液或0.05%~0.1%高髓酸伺或600毫克/千克漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用清水漂洗。根茎类蔬菜应去皮处置。去皮后必需当即投入清水中或护色液中。
（三）切分成形。将蔬菜切分成必然的外形（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
（四）烫漂。一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种转变，一般为80~100℃，时候为几秒到数分钟不等。烫漂时，可在水中插手一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的光彩和增添硬度。
（五）冷却。甩干烫漂竣事后应当即冷却，冷却时候越短越好。甩干蔬菜概况滞留的水滴，方式一般采用离心甩干式。
（六）快速冷冻。冻结沥干后的物料快速冷冻，冻结温度一般在30℃以下。
（七）真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器内借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
（八）分拣计量。冷冻干燥后的产物应当即分拣，剔除杂质及等外品，并按包装要求正确称量，入袋待封口。
（九）包装。用双层塑料袋真空包装。因为产物氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库储存。
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