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绿茶风味香肠的制作工艺

腊肠是一种操纵很是古老的食物出产和肉食保留手艺的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物。中国的腊肠有着悠长的汗青,腊肠的类型也有良多,首要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。首要的分歧处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前腊肠是每年过年前建造的食物,而此刻一年中的任何时辰都可以吃到腊肠了。可是过年吃便宜的腊肠已经成为了南边良多地域的习俗,一向保留到了今天。


绿茶风味香肠的制作工艺

一、原料配方

猪精瘦肉60千克,猪肥腰25千克,鸡胸肉15千克,分手卵白4千克,变性淀粉15千克,卡拉胶0.08千克,冰水55千克,食盐3.6千克,白糖3千克,味精0.4千克,8607肉喷鼻糕0.5千克,6907肉喷鼻糕0.4千克,红曲红8克,诱惑红2克,焦糖色素0.04千克,白胡椒粉0.2千克,黑胡椒粉0.2千克,绿茶叶粉1.2千克,异抗坏血酸铀0.1千克,亚硝酸铀8克,防腐王0.4千克,复合磷酸盐0.6千克,乙基麦芽酣0.02千克。

二、建造要点

(一)原料肉解冻。将瘦猪肉、肥瞟、鸡胸肉在室温天然解冻,到肉温0~4℃时结果最佳,不要解冻时候过长,肉温不要在2℃以上。

(二)斩拌制馅。先将解冻的原料肉别离用筐子绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中,干粉插手复合磷酸盐、食盐,用低速拌匀后,用高速干斩30秒。插手配方中的1/3冰水斩匀,时候年夜约30秒,插手分手卵白,插手绞碎的猪肥瞟及1/3冰水,斩30秒最后插手淀粉、冰水和残剩辅料,用高速斩2分钟,馅温在10~12℃为宜。

(三)灌装、干燥。采用自然猪肠衣或胶原卵白肠衣,在70~75℃干燥1小时,肠体概况元水分。

(四)蒸煮、烟熏。将概况元水分的肉肠推入82~84℃蒸炉蒸,时候按照肠衣折径而定。蒸好后75~80℃烟熏上色,时候25~30分钟。

(五)冷却灭菌。在10~15℃通风环境下冷却,到室温时再真空包装。然后进行二次灭菌,即90~95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。


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