这个夏天，小龙虾的消费旺季又来了，那今年小龙虾的市场行情怎样，出现了哪些新的变化呢？
小龙虾价格走低行情波动大
小龙虾，是很多人的夜宵标配。这个夏天，小龙虾的价格出现了跳水。根据新华网和饿了么口碑近期联合发布的报告，全国近9成省份夜间消费的小龙虾单价同比2018年下降，其中北京、上海两地降幅最大，平均降幅超过了35%。
熊呈祥是湖北潜江市的小龙虾批发商，凌晨四点，就开始到养殖户处收小龙虾。他告诉记者，由于近期天气炎热，小龙虾上市量相比五六月份的时候要少，价格有所回升，但和去年同期比却要低不少。
湖北省潜江市小龙虾批发商熊呈祥：收中青(单只重量在4到6钱规格的青壳小龙虾)价格在16元/斤左右，比去年同期采购成本每斤要低10元，最少便宜30%以上。
熊呈祥说，往年这个时候，小龙虾上市量都会大幅减少，他们收购龙虾几乎都要靠抢，而今年目前这个阶段，抢购的现象就没有发生过。
近年来，由于行情看涨，小龙虾养殖面积也快速增加，仅在湖北省潜江市目前小龙虾养殖面积就接近80万亩，相比2017年底增加了10多万亩。
根据中国小龙虾交易中心的数据显示，以单只重量在4到6钱的中等规格的小龙虾为例，今年3月份刚刚上市时，批发价格一度达到了每斤35元以上，到了五月中旬以后，随着小龙虾集中上市，价格一度跌至每斤13元。目前批发价格为每斤23元左右，仍然低于去年同期。
湖北省潜江市农业发展中心总工程师陶忠虎：小龙虾的价格要理性回归，如果全年的小龙虾的平均价格在15元到16元之间，这个价格就是比较好的，我们是坚持宜养则养。
多渠道分流扩大消费精深加工延长产业链
从上游的养殖、中游的加工和物流，到下游的餐饮消费，小龙虾在我国串起了一个产值近4000亿元的庞大链条。这样一个千亿级的产业链，要如何避免波动，实现升级呢？
上午九点，在位于湖北潜江中国最大的小龙虾交易市场，商户们正在把早上刚刚收上来的小龙虾分拣、装箱、打包，准备发往全国各地。据负责人介绍，今年商户从原来的200多家增加到了500多家，与此同时，他们的线上商城也日益完善，2018年，他们线上线下整体的的交易额是48个亿，今年截至目前已经突破了60个亿。
湖北潜网生态小龙虾产业集团总裁田忠玲：我们今年达到80个亿销售额没什么问题，那么养殖面积增大，我们就应该更多去拓宽我们的那个空白市场。
电商平台销售，在小龙虾上下游企业的销售模式中占比越来越大。实际上近年来，一些主产地的加工企业也在不断开发新产品扩大国内市场。在湖北潜江，一家大型加工企业负责人告诉记者，他们企业年加工小龙虾3万吨左右，以前主要加工小龙虾虾仁等食品，95%以上的产品都是出口。
除了不断研发新的小龙虾食品，他们公司近两年也在向精深加工转型，在他们公司的空地上晒满了大片大片的浅白色小龙虾壳。据了解，这些小龙虾壳已经过褪色处理，将进一步加工提取甲壳素，用来制作氨糖，可以用于生产相关保健品、化妆品。提取甲壳素后制作的氨糖一吨的价值接近10万元。
市场火爆催生新职业小龙虾旺季带火剥虾师
晚上七点多，在北京东直门一条小龙虾餐饮店比较集中的街道上，大大小小的餐馆熙熙攘攘。有些店的门口，等位就餐的顾客甚至排起了长队。
消费者邓先生：我们来了一个小时了，可能夜里才能吃到。
美团《小龙虾消费大数据报告》显示，2018年小龙虾门店数量比2017年多了14万余家，而今年截至5月，美团平台收录的小龙虾门店数量比去年也增加了近5万家。
北京某餐饮运营总监张胜滔：我们现在每天销量在四吨，就是8000斤左右，每天接待6000人到7000人，今年可能稍微有5%的上升趋势。
在采访中记者注意到，在北京的一些以销售小龙虾为主的饭店，都开始提供免费剥虾服务，为顾客一边讲解一边示范如何正确地剥小龙虾，基本上四到五秒就可以剥完一只虾。
服务人员告诉记者，店里会定期组织培训，要求每位服务员都必须学会剥虾流程和讲解过程，只要是菜品上桌，都要主动询问顾客是否需要演示如何剥虾。
北京某餐饮运营总监张胜滔：我们内部会拿出一些奖金，比如剥一桌给员工奖励1元，还有名次排行，前五名会额外有其它福利。
据了解，消费市场的火热催生出剥虾师、炒虾师等新职业以及相关专业的开设，同时整个产业链带动了500多万就业岗位。2017年，湖北江汉艺术职业学院饮食文化学院开设小龙虾相关专业。今年夏天，小龙虾相关专业首届拥有大专学历的学生毕业，就业率达到100%。
湖北江汉艺术职业学院饮食文化学院院长马广军：目前，学生们都是在从事小龙虾的烹饪，或者厨政方面的管理岗位的工作。整体的薪资待遇还是比较不错，基本都是在1万或者1万元以上。
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