种子(seed)是种子植物上一代的终点,也是下一代的起点，从种子萌发产生幼苗到子代种子的产生，要经历系列的生理上、形态上和结构上的复杂变化。在农业上，作物种植大多是从播种种子、培育幼苗开始，最终还以收获种子为目的。
种子的基本结构
不同植物所产生的种子在大小、形状颜色、彩纹和内部结构等方面有着较大的差异。如椰子的种子很大,其直径可达15~ 20 cm,而油菜、梦卜芝麻的种子则较小，烟草和兰花的种子则更小，犹如微细的沙粒;大豆、菜豆的种子为肾形.油菜、豌豆的种子为圆球形,蚕豆的种子为扁形,花生的种子为椭圆形;种子的颜色也各有不同，有纯为色的，如黄色、青色褐色白色或黑色等,也有具彩纹的，如蓖麻的种子。
种子虽然在大小、形状颜色等各方面存在着差异,但其基本结构却是致的，一般由种皮 、胚和胚乳3部分组成。
(一)种皮
种皮(seed coat) 是种子外面的保护层,包被于胚和胚乳之外，具有保护种子不受外力机械损伤和防止病虫害入侵的作用，常由几层细胞组成,其表皮层细胞内,一-般含有有色物质，使种皮具有各种不同的颜色。有的种子具有内、外两层种皮,如蓖麻、油菜、苹果等的种子;有的种子只有一-层种皮.如大豆、蚕豆、菜豆等的种子。因此，种皮的厚薄、色泽和层数因植物的种类不同而有差异。成熟的种子在种皮上通常可见种脐(hilum)(种子从果实上脱落后留下的痕迹)和种孔(micropyle )(胚珠的珠孔留下的痕迹)。
(二)胚
胚(embryo)是构成种子最重要的部分.由胚芽(plumule )，胚轴( embryonal axis)、胚根( radicle )和子叶(cotyledon)4部分组成。种子萌发后,胚根胚芽和胚轴分别形成植物体的根、茎叶及其过渡区,因而胚是形成植物新个体的原始体。
胚根和胚芽的体积很小，胚根一般呈圆锥形,胚芽常呈现雏叶的形态,胚轴介于胚根和胚芽之间，同时又与子叶相连,一般极短，不甚明显。胚根和胚芽的顶端都有生长点，由胚性细胞组成，当种子萌发时,这些细胞能很快分裂、长大，使胚根和胚芽分别伸长，突破种皮,长成新植物体的主根和茎、叶，同时,胚轴也随着一起生长,成为幼根或幼茎的部分。 胚轴-般可 分为上胚轴(epicoty)和下胚轴( hypocotyI)两部分,连接子叶节(胚轴上着生子叶的部位)和胚芽的部分为上胚轴连接子叶节和胚根的部分为下胚轴。
子叶是植物体最早的叶，有两片的，也有一片的。有两片子叶的植物称为双子叶植物，如豆类、瓜类、棉花和油菜等;只有-片子叶的植物称为单子叶植物，如水稻、小麦、玉米和洋葱等。双子叶植物和单子叶植物是被子植物中的两大类群，它们不但在种子的子叶数上有差异,在其他器官的形态结构上也不完全相同，这将在以后章节中描述。
此外,在禾本科植物的胚中，胚根和胚芽外分别有套状的胚根鞘( coleorhiza)和胚芽鞘(coleoptile)包被，单片的子叶又称为盾片(scutellum),由于有胚芽鞘的存在，芽鞘节(胚轴上着生胚芽鞘的部位)和盾片节(子叶节)之间的胚轴称为中胚轴(noeocoyl)上胚轴为芽鞘节至胚芽的一段， 下胚轴与双子叶植物的一样，为盾片节至胚根的段。
(三)胚乳
胚乳(endospem))是种子内贮藏营养物质的组织。种子萌发时，其营养物质被胚消化、吸收和利用。有些植物的胚乳在种子发育过程中已被胚吸收,所以这类种子在成熟后无胚乳。
种子内贮藏的营养物质随植物种类而异，主要有糖类、脂质和蛋白质，以及少量无机盐和维生素。糖类包括淀粉、可溶性糖和半纤维素等，其中淀粉最为常见。不同种子淀粉的含量不同,有的较多,成为主要的贮藏物质，如水稻、小麦,含量往往可达70%左右。种子中贮藏的可溶性糖大多是蔗糖，这类种子成熟时有甜味，如玉米、板栗等。以半纤维素为贮藏养料的植物种类并不多,这类植物的种子中胚乳细胞壁特别厚，由半纤维素组成，种子在萌发时，半纤维素经水解成为简单的营养物质，被幼胚吸收利用，如天门冬柿等。种子中以脂质为贮藏物质的植物种类很多，有的贮藏在胚乳部分，如蓖麻，也有的贮藏在子叶部分，如花生、油菜等。蛋白质也是种子内贮藏养料的一种，如大豆子叶内含蛋白质较多。小麦种子胚乳的最外层组织，称为糊粉层(aleurone layer),含有较多蛋白质颗粒和结晶。不同植物的种子所含养料的种类不同,同一种植物的种子所含营养成分也不是单纯种。 以下列出了几种常见植物种子内贮藏的主要养分的含量(以占种子干重的质量分数表示)。
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